冬に食べたいラーメンは、誰が何と言おうと味噌ラーメン。
濃厚なスープのコクと、モチモチの卵麺。
肌寒い冬だからこそ、食べたくなるラーメンと言えば、、
そう、味噌ラーメンである。
誰しも、思い出の味となる昔ながらのラーメンはあると思う。
僕の場合、味噌ラーメンがそれである。
国道117合線沿い、千曲川が流れるセブンイレブン常盤大橋店の向かいにあるどさん子ラーメン。
味噌の濃いコクのあるスープに、モッチモチの卵入りのちぢれ麺。
帰省する度に、ついつい食べてしまうラーメンだ。
今日は、そんな思い出のどさん子ラーメンを再現するべく、みそラーメンを作ってみることに、、！！
では、いざ参らん！！！
【札幌風みそラーメンの作り方（5~6人前）】
材料
動物系スープ
・豚背ガラ400g
・豚足400g
・スペアリブ150g
・長ネギの青い部分
・生姜スライス2枚
・りんご1/4カット
・玉ねぎ1/2カット
・水（随時足す）
魚介系スープ
・煮干し適量
・乾燥椎茸適量
・鰹節適量
・羅臼昆布適量
・水2L
麺(加水率45%）
・香川県産白椿500g
・かん水5g
・藻塩5
・全卵225g
鶏油
・鶏皮適量
・ニンニク適量
・ネギ適量
味噌ダレ
・信州味噌2種適量
・七味（八幡谷磯五郎）
・ごま油
・濃口醤油
・日本酒
・みりん
・白炒りごま
【魚介系スープの作り方】
今回は、魚介系スープと動物系スープのWスープでスープで作ることに！
まず、魚介系スープはスタンダードに、昆布、かつお節、乾燥椎茸、片口鰯煮干しを使って、一晩水出しをして出汁を取っていくぅぅぅぅ〜〜！
シンプルイズベストですな、、！
出汁の取り方にも色々と方法はあるのですが、個人的には水出しが一番どんな魚介系食材でも丁寧に出汁を取ることが出来るのでオススメです！
なぜなら、例えば、ラーメンに使われる昆布にも、日高昆布、羅臼昆布、利尻昆布などがあるんですが、
利尻昆布は出汁の取り方として、60度で1時間加熱するのがベストと言われています。
でも、日高昆布をそれと同じような出汁の取り方で出汁を取ってしまうと、、実は上手く出汁が取れないんです。。
和食でも言われているように、基本なこのような昆布のような食材は、出汁を引くと言って、香りが命なんで、煮込みすぎると香りが飛んでしまううです。。
ううう、和食ってムズカシイ。。
だからこそ、僕は安全牌で水出しで出汁を取っている訳なのです。笑
少々話がずれましたが、こんな感じで水出しで一日ほど出汁を取ってきます。
【動物系スープの作り方】
続いて動物系スープです。
特に、このガラを使わなきゃだめだ！って訳ではないですが、
今回は、濃厚でコクのあるみそラーメンを演出したかったので、ベースに豚足と背ガラの豚ベースで仕込んでみました！
新しく背ガラを仕入れて、冷凍庫が背ガラでパンパンになってしまった。笑
次は家二郎かな。。笑
こちらも、今回は丁寧に水に1日浸けて、血抜きをしていきます！
血抜きをすることによって、煮込んで出汁を取るときにアクがあまり出なくなるので、やっておくと後で楽です。
血抜きをして1日経ったら、下ゆでをしていきます〜！
下ゆでが終わったら、ガラたちを洗って圧力鍋で1時間加圧していきます！
このタイミングでチャーシューも投入！！
〜1時間後〜
加圧が終わったら、臭み抑え&うま味増加&こってりにするために、長ネギの青い部分、りんご1/6カット、生姜スライス、玉ねぎ1/2カットを加えて、更に1時間加圧します！
〜1時間後〜
い〜〜い感じに出汁が取れて、こってり動物系スープができてきました！
あとは、木棒でゴリゴリ背脂やらガラやらを、ゴリゴリしていきます。
ここはひたすらゴリゴリです。ゴリゴリ。。
ゴリゴリ作業が終わったら、スープ完成！
ガラたちの役目は終わったので、こして取り除きます。
ガラたちよ、お前たちのことは決して忘れないぞ、、。
これで動物系スープの完成です！
次はみそダレです！
【みそダレの作り方】
今回の味噌ダレは、僕が信州出身ということもあり、信州味噌をベースに作ってみることに！
信州味噌「善光寺平」の赤味噌と白味噌を同分量で使ってみました！
そして、香辛料には、同じく信州人なら知らない人はいない「八幡谷礒五郎」を！！
味噌ダレの作り方は至ってシンプルで、胡麻油に、すりおろしたニンニクと生姜、そして、白炒りごま、七味、味噌、お醤油、みりん、お酒を加えてしっかり熱を加えて炒めます！
だいたいこのぐらいまで熱が加わって、味噌ダレがフツフツとしてきたら完成！
あとは1日しっかり冷蔵庫で寝かして、味を馴染ませます。
続いて製麺です！
【麺の作り方】
みそラーメンということで、麺はもちろん卵麺！
製麺に使う水分を、今回は全て全卵で賄ってみました。
果たして上手くいくことやら、、。
加水率は45%ほどで。
回して、、、
こねて、、。
1時間寝かせて、、。
だいぶ真っ黄色になりました。
ビバ全卵！！！
そして製麺！！！
いい感じじゃないですか！！先輩！！
後は茹でてどうなるか。。。
麺もこれで完成です！
【みそラーメンを作ってみて】
初めてのみそラーメンづくりでしたが、結果から言うと、出来栄えはかなり良かった！
スープも思惑通り濃厚な仕上げで作ることが出来たので、もっちりたまご麺といい感じに絡み付いて、そこそこレベルの高い味噌ラーメンが出来ました！
何より、一番の成果は味噌ダレ！
信州味噌と礒五郎の七味がいい仕事をしてくれました！
今週で通っている大学の授業が終わり、来週から春休みに入るので、週一でラーメンが作れるように頑張ります！（多分そんなに作らない笑）
ではではこれにて！
