凪風煮干しラーメンの作り方〜自作ラーメン日記①〜

こんにちは！

こさかです。

先日、自宅で4回目となる自作ラーメン”凪風自作ラーメン”を作ったので、

今日はその作り方について書いていきたいと思います。

（凪風煮干しラーメンと言っておきながら、全然凪風ではない煮干しラーメンができた。笑）

まあ、なぜ急に自作ラーメンの作り方をブログで公開していこうと思ったかというと、

ただ制作過程を自分の中で留めておくのもいいけど、誰もが見れる場に記していった方が、後々振り返りやすいし、見た人の反応があるだろうし、色々と自分の為になるなぁ。と思ったからです。

それでは、まずスープの方から！

〜魚介系スープの作り方〜

スープは、動物系のスープと魚介系のスープの二種類を作って後に調合させるWスープにします。 

まず魚介系のスープ ですが、片口鰯の煮干しと昆布をベースに出出汁を取っていきます。

しっかりと出汁を取りたいので、水を加えて1日半ほど放置して出汁を取ります。

（こんな感じで1日放置）

「ちょっとこれだけだとなんか物足りなくね？」という独断と偏見の元、鯖節と宗田節の混合削り節と鰹節も少し加えて見ます。

〜1日半放置〜

1日半ほど経ちました。

放置して取れた出汁がこんな感じです。

黄金色のキレイな魚介系スープの完成です、、！

次は動物系のスープです。

〜動物系スープの作り方〜

動物系スープは、豚足・鶏ガラ、モミジで作っていきます。

鶏ガラとモミジに関しては至ってオーソドックスなチョイスですが、

僕が豚足を入れる理由としては、

豚足を入れることによって、豚足に含まれるコラーゲンが抽出され、スープに一段とコクが出るからなんです。

このコクがすごく美味しいので、僕はだいたい動物系のスープには豚足を使っちゃいます。笑

さて、本題のスープの作り方ですが、まず下処理のため素材を下茹でして、灰汁をたっぷり摘出していきます。

沸騰してこのように灰汁がたっぷり浮いてきたら、下茹で完了。

一旦流しに流して、鶏ガラについた内臓や血管をたわしでゴシゴシと掃除していきます。

これが残ったままでいると、後にスープの臭みやえぐみに繋がるので、この作業は念入りに行います。

下処理が完了したところで、これらの素材を圧力鍋に移し、

そこに今回のチャーシュー用の豚モモ肉を加え、2時間加圧していきます。

〜加圧中〜

（圧力鍋を使うことによって時短で出汁を取ることができるので、自作ラーメンに圧力鍋はマストです！）

〜2時間後〜

いい感じに出汁が取れてきました、、！

ここで一旦チャーシューは取り出し、常温で粗熱を取り除きます。

これで動物系スープは一次完了です！

〜Wスープの作り方〜

先ほどの動物系スープに、長ネギの青い部分、生姜を三切れ、魚介系スープで使用した煮干し（頭と内臓を取り除いておく）、魚介系スープを加え、更に1時間ほど加圧していきます。

〜1時間後〜

大分、豚足や鶏ガラが砕けて出汁がかなり取れてきました。

これでスープづくりは完了となります。

次に、かえし（スープのベースとなる醤油ダレ）の作り方です。

〜かえし（醤油ダレ）の作り方〜

かえしの作り方です。

基本的に、濃口醤油、本みりん、調理酒で作っていくのですが、

醤油をどのレベルのものを使うかで結構味に差が出るため、ちょっとお高めの”本膳”を使います。

あと、日本酒は個人的な理由で、残りが少なく冷蔵したままだった僕の地元のお酒を使ってみます。笑

正直、こんな良いものでなく市販で買えるレベルの調理酒で十分なのですが、

中々飲むタイミングがなく、酸化して味も変わってしまったため、使うことにしました。笑

ちょっと勿体無いですが。。笑

美味しくなること間違いなし！ということで！！笑

煮干し系ラーメンのかえしなので、上記三種の調味料に煮干し粉、

そして、生姜を加えて弱火で加熱していきます。

表面に気泡がプクプクと出て煮立ってきたら火を止めてかえしの完成です。

次に、香味油です。

〜香味油の作り方〜

かえしとと共に、スープの直接的な香りづけに関わってくるのが香味油です。

今回は、背脂で油を取り、刻んだネギ、煮干し粉、生姜で香りづけをしていきます。

少し時間がかかりましたが、20分ほどでこのように背脂から油が取れ、

香ばしい香りがしてきました。

この状態からもう少し加熱して香味油の完成です。

続いて、チャーシューの作り方です。

〜チャーシューの作り方〜

先ほどの動物系スープづくりの段階で、2時間圧力鍋に漬け込むと、

かなりトロっトロにチャーシューが柔らかくなります。

そうしたら、そのチャーシューを粗熱を取った後にジップロックに入れ、

更にそこにできたかえしを入れ、空気がなくなるようにジップロックを真空状態にしてから、冷蔵庫で2時間ほど冷やしていきます。

〜2時間後〜

たった2時間だけでもかなりかえしがチャーシューに染み込みます。

これだけでもかなり美味しいチャーシューにはなっていますが、

香ばしさを出すために、フライパンを強火にかけて、さっとチャーシューの表面に焦げをつけます。

これにてチャーシューの完成です。

最後に、製麺です。

〜麺の作り方〜

麺は、北海道産の”春よ恋”をベースに、作ります。

分量は、

春よ恋　300g

水　120g

かんすい　3g

食塩　3g

タピオカスターチ　10g

です。

かんすいと食塩は、あらかじめ水に入れて溶かしておきます。

ちゃんとした製麺機があれば良いのですが、

予算の関係上まだ市販の電動製麺機しか持ち合わせていないため、これでつく麺を作ります。

でも、中々良い感じにはできるんですよ、、？

もうちょっと有名店レベルの麺にするには妥協点は入りますが。笑

生地ができたところで、一次発酵のため、

冷蔵庫で40分間寝かせます。

寝かせ終わったところでいざ製麺です。

良い感じの麺ができました。

準備がこれにて全てできたところで、いよいよ麺を茹で、ラーメンを作っていきます、、！

器にかえしと香味油を入れて、、

スープ、麺、トッピングを施して完成！！

いやぁ〜、全然凪風ではないけど美味そう、、！

ってことでいただきます！

ズルっ、、ズルズル、、、、、！！

。。。。。。。。

んん〜〜！良い感じのニボニボ感。

煮干し粉と香味油が良い仕事をしてる！

チャーシューもトロっトロ！！

結果的には、まあ上出来！？

麺も中々美味いけど、もっと上のレベルに行くためには、ちゃんとした製麺機がやっぱ必要やな〜

でも、とりま美味かったから良いか。笑

ごちそうさまでした！！